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In Deutschland nahmen sich im ausgehenden Mittelalter als erstes die Mönche der Sauerkrautherstellung an. Das Sauerkraut aus Weißkohl gewonnen wird weiß inzwischen jeder. Um den Kohl für die Fastenzeit haltbar zu machen, stampften sie die gehobelten Kohlköpfe mit Salz in großen Holzfässern ein, und das Ergebnis war - gesäuerter Kohl! Ein natürlicher Umwandlungsprozeß findet statt: durch Pressung und Kochsalz tritt aus den Kohlschnitzen der Zellsaft aus. Er verdrängt die Luft aus den Gärbehälter und bildet den Nährboden für Milchsäurebakterien, die unter Freisetzung von Kohlensäure den Fruchtzucker im Weißkraut in Milchsäure umwandeln. Bis die Milchsäure ihre konservierende Wirkung entfalten kann, die gleichzeitig eine alkoholische Gärung verhindert, schützt das Salz den Kohl vor frühem Verderb. Schädliche Keime überleben diesen biologischen Prozeß nicht. Im Prinzip läuft dieser Gärprozeß heute noch genauso ab - allerdings mit Hilfe perfekter, moderner Technik. Je nach gewünschtem Säuregrad dauert der Gärprozeß 6 Tage bis drei Wochen. Normalerweise gelangen keine weiteren Zutaten ins Endprodukt, doch es gibt verschiedentlich Varianten mit Wein (1 Liter auf 50 Kilo Kraut) oder Rezepturen mit Kräutern und Gewürzen wie Dill, Kümmel, Apfel, Möhren oder Wachholderbeeren.

Wer Sauerkraut selber einlegen möchte, kann sich an folgendem Rezept versuchen:

Zutaten:
15 Krautköpfe, ca. 500 g Salz

Zubereitung:
Das Kraut wird nach dem Entfernen des Strunkes möglichst fein und lang gehobelt. In einen Steintopf legt man unten 3 bis 4 gewaschene, große Krautblätter und gibt darauf eine ca. 8 cm dicke Lage Kraut und eine handvoll Salz. Dann stößt man das Gemüse mit einem Holzstößel oder mit den geballten Händen so fest als möglich zusammen. Dann gibt man wieder Kraut und Salz darauf, stößt wieder und arbeitet so lange bis das Kraut eingeschichtet ist. Dann legt man ein gut schließendes Brettchen und einen schweren Stein darauf. So läßt man das Kraut stehen, etwa 14 Tage bis drei Wochen. Dann wird das Kraut abgewaschen. Will man dem Kraut einen besonderen Geschmack geben, gießt man nach der Gärung 1 Liter Weißwein darüber. Der Topf muß kühl stehen und immer wieder gut verschlossen und beschwert werden.

Zubereitung:
Eine flache Auflaufform mit dem Blätterteig auslegen. Feingeschnittenen Speck und feingehackte Zwiebel andünsten und mit Kümmel auf den Teig geben. Das Sauerkraut darauf verteilen. Sauerrahm, Eier und Käse vermischen und darübergießen. Alles im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad ca. 45 Min. backen. Warm servieren.

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Zubereitung:
Kartoffeln waschen, kochen und durch die Presse drücken. Mit Ei, Stärke und den Gewürzen zu einem Teig mischen. In eine Springform drücken. Blutwurst klein hacken und auf dem Teig verteilen. Lauch, Speck und Apfelmus darauf verteilen. Weckmehl und Butter darauf verteilen und im Backofen ca. 40 Minuten bei 180 Grad backen.

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Zutaten:
750 g Kartoffeln, 200 ml Milch, Salz, 2 Lorbeerblätter, 3 Wacholderbeeren, 1 große Möhre, 100 g Sellerie, 1 mittelgroße Zwiebel, 125 g durchwachsener, geräucherter Speck, weißer Pfeffer, 2 EL Öl, 1 Msp. Kümmelpulver, 1 Bund Petersilie, 4 Koteletts (á 200 g)

Zubereitung:
Kartoffeln waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Milch und 200 ml Wasser in einen Topf geben. Kartoffeln, Salz, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren zufügen. Aufkochen lassen und bei schwacher Hitze ca. 20 bis 25 Min. garen. Gemüse putzen, waschen und grob raspeln. 10 Min. vor Ende der Garzeit zu den Kartoffeln geben. Zwiebel schälen und zusammen mit dem Speck fein würfeln. Speck in einer trockenen Pfanne auslassen. Zwiebel zufügen und darin andünsten. Beides zu den Kartoffeln geben. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken. Kurz warm stellen. Petersilie waschen und fein hacken. Einige Blätter zur Garnierung zurückbehalten. Öl in einer Pfanne erhitzen. Koteletts von jeder Seite ca. 7 Min. braten. Petersilie unter das Gemüse heben. Alles auf Tellern anrichten und mit etwas feingehackter Petersilie garnieren. Dazu passt ein kühles Bier.

Zubereitung:
Gekochte Kartoffeln vom Vortag schälen, durch ein grobes Sieb reiben und kräftig salzen. Muskatnuss und Eier, gehackte Petersilie und ca. 4 bis 5 EL Mehl hinzugeben. Einen trockenen Teig kneten, der sich von der Schüssel löst. Mit nassen Händen kleine Klöße formen und diese in siedendes Wasser geben. Die Narrenbälle passen zu einem kräftigen Stück Fleisch, schmecken aber auch nur mit einer guten Soße vorzüglich.

Zubereitung:
Die Kartoffeln mit Schale gut abbürsten und der Länge nach halbieren. Ein Backblech fetten und die Kartoffeln mit der Schnittfläche nach oben darauf verteilen und mit Olivenöl bepinseln. Wer möchte, kann eine Mischung aus getrocknetem Majoran, Thymian und Basilikum obenauf streuen oder auch Sesam, Mohn oder Sonnenblumenkerne. Die Kümmelkartoffeln bei 170 Grad ca. 50 Minuten backen bis sie goldbraun sind.

Zubereitung:
Das kleingewürfelte Dörrfleisch mit den gehackten Zwiebeln bräunen, Mehl darüber stäuben und mit der heißen Brühe löschen. Essig, Salz, Zucker und die saure Sahne hinzufügen. In diese Soße schneidet man die Kartoffeln und die Salzgurke und lässt nun das Ganze einige Minuten ziehen. Dazu passen Bratwürste.

Zubereitung:
Wasserweck aufschneiden und mit Salatcreme bestreichen. Mit Salatblatt und Frikadelle belegen. Etwas Weißkrautsalat auf der Frikadelle verteilen und Tomatenscheibe drauflegen. Bei Belieben etwas Kümmel aufstreuen, zuletzt das Oberteil des Wecks auflegen.

Zubereitung:
Zutaten zu einem Teig verrühren, mit einem Esslöffel in die Friteuse geben und ausbacken lassen. Anschließend in Zucker wälzen.

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Zubereitung:
Den Kochschinken würfeln, den Gouda reiben, die Zwiebel in Würfel schneiden. Alle Zutaten gut vermischen und auf die Brötchenhälften streichen. Bei 180 Grad 10 bis 15 Minuten überbacken.

Zubereitung:
Die aufgetauten Kartoffelpuffer mit Tomatenscheiben belegen und mit Salz, Pfeffer und Basilikum würzen. Schafskäse mit Créme fraiche mischen, mit scharfem Paprikapulver würzen und auf die Tomatenscheiben geben. Hexenpuffer im Backofen überbacken und mit Peperoni garnieren.